香草的真相
在 2021 年，麥當勞被一名紐約律師起訴，原因是其售賣的香草冰淇淋裡並不含有香草提取物，添加的是人工合成的香蘭素。
麥當勞回應說，香草只是一種味道，消費者並沒有期待產品中含有真的香草成分。原來，我們從小到大吃的香草味冰淇淋裡面壓根就沒有香草。香草食品與香草味食品的距離大概比動畫女僕和天津女僕的距離還要遠。
除了冰淇淋，我們還會經常吃到一些香草味的蛋糕、咖啡、巧克力，但是在這麼多的香草食品裡，真正含有天然香草的只不過 5%。剩下的都是靠人工合成香蘭素撐起的香草味。热爱香草冰淇淋的你，很可能從來都沒有吃到過真正的香草味。
真正的香草味
根據我這麼多年吃香草冰淇淋的朴素經驗啊，香草冰淇淋似乎也就是比普通的冰淇淋奶油味更重點。所以很長一段時間裡，我都覺得香草它不就是奶油原味嗎。但實際上呀，香草等於奶油味的味覺記憶，實際是商家偷工減料的結果。
18 世紀，法國人偶然發現了天然香草具有易苦發甜的作用，能與脂肪完美融合，令奶油味道更加醇厚濃郁，於是研究出了香草加冰淇淋的黃金吃法。後來模仿香草冰淇淋的香草味冰淇淋就只留下了奶油味。是一種最直接的味覺感受，又順手把冰淇淋的顏色改成了香草花的淡黃色。
那香草本身到底是什麼味兒呢？香草本身的味道可能要比你想象中複雜得多。目前研究者從天然香草中鑑定出了超過 170 多種的揮發性芳香物質。香草單獨聞起來並沒有奶油味，而是一股朗姆酒、葡萄乾、煙草、皮革混合的奇妙味道。而且在知道它的價格以後啊，你或許還能聞到一股子銅臭味。因為天然香草真的是不便宜的。
香蘭素的誕生
由於產地稀少，難以種植等原因，香草產量一直上不去。2020 年，全球香草產量只有 7854 噸，5 年內產量就從來沒有突破過 8000 噸。另外一邊，香草的需求卻在暴漲。1520 年，西班牙人科爾特斯在墨西哥發現了香草，並將其帶回了歐洲。經過幾百年的實驗性嘗試啊，香草已經成為了人們爭相追捧的天然香料。高一政治我們就學過供需關係決定價格。2012 年，香草價格還是 65 美元每公斤，3 年以後就漲到了 600 美元每公斤。這個價格甚至已經超過了白銀的均價。於是香草成為了世界上僅次於藏紅花的第二貴的香料。貴就成為了阻礙普通人與香草在餐桌上勝利會師的主要原因。
按照以往的故事腳本，面對人類日益增長的香草需求與落後的生產力之間的矛盾，農學家肯定要著手品種改良，提高畝產，壓低價格了。可惜這種千篇一律的劇情呢，沒有發生在香草身上。因為農學家還沒來得及做香草育種，化學家就已經想出了一個抄近道的方法：人工香精。人類喜歡吃香草啊，說到底只是貪戀它的味道，畢竟這玩意嚼起來像茶葉梗，长得又乌漆嘛黑沒有食欲。
那麼如果能人工製造出這樣的味道，不是既省得費勁種香草，又能滿足大家對香草味道的需求了嗎？诶化學家也是這麼想的。計劃通說干就干。1858 年，法國的科學家從香草 170 多種芳香物質中提煉出最重要的風味來源：香蘭素。16 年以後啊，這兩位德國學者又推斷出香蘭素的化學結構，並嘗試用松樹皮中的松柏干合成出人工香蘭素。此後又出現了各種人造香蘭素的方法。
人造香精的影響
人造香精啊，現在聽起來是稀疏平常，畢竟我們經常吃的工業食品，哪個包裝袋上不是印著好幾行的人工添加劑呢？可是當年人工香蘭素的出現卻是具有劃時代的意義。畢竟這是人類歷史上第一款人造香精。
坦白來說呢，人造香蘭素風味是遠不及天然香草層次豐富的，只有一股單一的奶香。但是它在安全攝入規範生產的前提下，便宜的價格就填補了普通人與香草之間的消費鴻溝，讓普通人有機會淺嘗到類似香草的味道，可以低成本地獲取另一番味覺體驗。
更重要的是，人工香蘭素也為商家食品摻假打開了新的思路。德意化學家阿庫姆曾經在食品餐具和廚房讀物中揭露了 200 年前的食品商是如何通過參加來欺騙消費者的：番茄醬是用酒糟混合辣椒粉、核桃殼煮成的汁做成的；發爛發臭的牛奶不要扔啊，在裡面加入木薯粉，那就是奶酪。這些摻假的招數都是拙劣的小把戲，基本用感官測試法，也就是用鼻子聞，用舌頭長就能辨別出真假。但是人造香蘭素橫空出世以後，食品摻假就升格成為了一門擁有化學背書的高新技術。食品製造者呢利用各色低廉的人工香精，加加減減，模仿天然實物的口味，欺騙消費者的味覺認知，上演了一出鳩佔鵲巢的替身戲碼。
人造香蘭素現在已經是世界上使用率最高的香精了，每年的市場銷量大約在 12000 噸。所有的香草味的餅乾，冰淇淋基本都添加的是人造的香蘭素。
香草專家蒂姆艾克特曾經說過呀，由於人造香蘭素的泛濫，對於一個沒有品嚐過天然香草的消費者來說，人造香蘭素似乎才是最正宗的味道，因為他們只知道這種味道。食品商無形中就向消費者灌輸了香蘭素等於香草的概念。
開頭麥當勞香草冰淇淋那就是最好的例證。以香蘭素為起點，這種味覺欺詐行為後來逐步滲透到了其他食物。香葉酯的氣味和檸檬很像，肉桂酸乙酯聞起來像熟透的杏，乙酸苯乙酯有桃子的味道。上個世紀 60 年代以後，隨著氣象色譜技術在食品行業的應用，研究者能夠層層解析某種實物的風味，全方位的捕捉多種的芬芳物質，合成出更接近甚至超越原生實物的味道。
舉一個例子啊，新鮮的樹莓吃起來甜度不高，還略帶酸澀，而人工調配出的樹莓味卻有一種新鮮水果混雜紫羅蘭芬芳的味道。80 年代，人造香精進入了野蠻生長的時期。1986 年，英國人造香精的種類約有 6000 種，占到了所有食品添加劑的 95%。人造香精的崛起，給了香精工業公開蔑視天然實物的勇氣。
認為天然實物價格昂貴，味道時好時差不值得信任，而以人造香精為首的食品添加劑製作的食品可以提供穩定的價格與穩定的味道。在一些人眼裡，實物不再是實物，而是無數化學結構的總和。草莓奶昔可以既沒有牛奶也沒有草莓，而是靠著 46 種食品添加劑調配出的草莓奶昔味道。飲料天然實物漸漸被工業食品侵蝕，像我們提供日常飲食的角色，從廚師慢慢被替換為了化學家。
然而模仿自然的味道，還不是人造香精遠征的鏡頭，他們的究極目標是創造一種超自然的口味，一種所有人都甘之如飴的化學盛宴。無糖可樂裡幾乎没有什么天然原料，純靠化學配比就能生產出快樂甜水。近幾年社交媒體上很流行的櫻花味儿的實物，但櫻花本身並沒有什麼滋味啊。這些都是人造口味的新常識，食品商在這個虛空的 concept 裡任意馳騁。
味覺規訓
想象那到這裡就會有些同學說了，我就是個守舊的人，雪糕我拿認知的味道，我只吃過的。但是研究表明，即使是最極端的味覺，真香哎呀。
150 年前，香草味其實還是一種小眾的口味。上世紀 40 年代，為了增加香味，嬰兒的奶粉里開始添加香蘭素。這一舉動影響了幾代人的味覺偏好。
這是一篇發表在化學感應上的對比實驗。研究者招募了 133 名 12~59 歲的志願者，分為奶粉組與母乳組，讓他們盲品兩份番茄醬。兩份番茄醬唯一的區別就是其中一份摻入了 0.05% 的香蘭素。結果吃母乳長大的志願者只有 29.1% 會選擇香草味的番茄醬，而從小喝香蘭素奶粉的卻有 66.7% 都喜歡香草味的番茄醬。現在這麼多人喜愛香草味，也許就是當年香蘭素濫用的結果。所以別看你现在不稀罕什麼香草櫻花味，通過長期的味覺規訓，你就有可能愛上他們。
20 世紀 70 年代，諾達國際香精公司通過廣告向世界提出了一個問題：明天世界是什麼味道？是香草味還是櫻花味？好像怎麼答都不對。因為這個問題本身就是一個鳩佔鵲巢的偽命題，它將實物這個複雜系統的文化概念，機械地理解為流水線上生產出的食品，又記憶進步的將食物的作用簡化，只留下浮於表面的感官體驗。你想吃香草冰淇淋，結果被喂了一口香蘭素，但你究竟是想吃香草還是想嘗嘗香草味呢？或許我們真正該思考的是，明天你想吃的到底是什麼？